Подготовка оболочки к использованию
При подготовке оболочки (разматывании рулона, нарезании на отрезки) необходимо исключить трения торцевой части рулона и поверхности рукава оболочки о различные неровности. Рекомендуется разматывать оболочку в вертикальном положении рулона.
Оболочку Пентафлекс - Кранц перед использованием следует раскроить на отрезки необходимой длины, замочить в воде при температуре от +18°С до +25°С и выдержать в течение 30 минут. В зимний период для ускорения процесса замачивания можно использовать воду температуры +25°С. Раскрой оболочки перед использованием необходимо производить вне производственного цеха, так как высокая влажность помещения может вызвать ее слипание в бобине и разрывы при ее размотке и наполнении.
После раскроя остатки оболочки в бобинах должны храниться в упаковке. Категорически запрещается замачивать оболочку в горячей воде. С целью равномерности процесса замачивания рекомендуется при погружении оболочки в воду раскрывать один конец отрезка и проливать рукав, чтобы смачивание происходило и по внутренней поверхности оболочки. Это значительно повысит ее эластичность, облегчит процесс набивки, обеспечит равномерность наполнения фарша по всей длине батона.
При использовании гофрированной оболочки необходимо, чтобы гофрокуклы полностью находились в воде при температуре от +18°С до +25°С не менее 40 минут. Расход оболочки необходимо рассчитывать под объем производства колбас. В случае неполного использования оболочки необходимо оболочку оставить в емкости с холодной водой и использовать в течение суток.
Рекомендации по технологическим особенностям производства колбас с использованием полиамидных оболочек
Технология производства колбасных изделий должна осуществляться в строгом соответствии с действующей технологической инструкцией.
Благодаря газовлагонепроницаемости оболочки Пентафлекс - Кранц потери влаги в процессе термообработки в продукте не наблюдаются, поэтому количество воды, добавляемой при составлении фарша на стадии куттерования, необходимо уменьшить на 5-10%. Это позволит исключить образование бульонно-жировых отеков и разрывов оболочки при термообработке, а запланированный выход готовой продукции не изменится. Использование добавок при составлении фарша вареных колбас в полиамидных оболочках требует особого внимания на последующих циклах технологического процесса. Увеличение влагоудерживающей способности мяса приводит к интенсивному набуханию белков, что способствует повышению внутреннего давления фарша на стенки оболочки во время термообработки.
Поэтому соблюдение требуемых рекомендаций по использованию добавок, ступенчатая термообработка колбас позволяет исключить разрыв оболочки при варке.
Наполнение оболочек
Формовка и клипсование колбас - важный процесс, при котором оболочка чаще всего соприкасается с деталями оборудования. Обратите внимание на его исправность, отсутствие повреждений, заусениц на его поверхности в целях исключения повреждений оболочки при ее использовании.
Наполнение оболочек рекомендуется производить с переполнением по калибру в пределах рекомендуемого диаметра наполнения (РДН) 5-11%. Процент перенаполнения подбирается опытным путем в зависимости от условий производства, типа оборудования.
Выбранный % перенаполнения должен быть стабильным на протяжении всего процесса набивки, набивка должна быть плотной по всей длине кольца. К примеру, при использовании оболочки диаметром 45 мм, с выбранным процентом переполнения - 7%, рекомендуется в наполненном батоне достигнуть диаметра 48 мм. В этом случае обеспечивается хороший внешний вид колбас, сохранение формы кольца, полукольца, увеличивается фаршеемкость, уменьшается риск бульонно-жировых отеков, увеличивается выход готовой продукции. Можно наполнять оболочку непрерывно в виде "спирали", которая включает 3-5 витков и более. Концы оболочки клипсуются.
Клипсование оболочек
Оболочка Пентафлекс - Кранц может быть использована для работы как на автоматических , полуавтоматических типах оборудования, на всех типах клипсаторов "КОМПО", так и для ручной вязки.
При клипсовании необходимо обратить внимание на регулировку клипсатора, правильный подбор клипс, соответствующих типу оболочки и диаметру. Клипсы должны обеспечить жесткий зажим концов оболочки, не сдвигаться в сторону и не травмировать оболочку. Внутренний диаметр кольца наполненных батонов зависит от степени перенаполнения оболочек относительно номинального калибра. В готовых колбасах внутренний диаметр кольца составляет 160-180 мм.
Термическая обработка
Термообработка колбасных изделий должна производиться в соответствии c требованиями действующих технологических инструкций по схеме:
Подогрев -варка -душирование -охлаждение.
Ввиду газонепроницаемости оболочки, процесс обжарки исключается. По этому для обеспечения процесса цветообразования колбас, необходимо применять ступенчатую варку, которая заключается в пошаговом подъеме температуры. Начинать необходимо варку с t 50-55°С. Например для оболочки O65 мм режим термообработки следующий:
- 55°С в термокамере при 100% влажности-15мин;
- 65°С в термокамере при 100% влажности-20мин;
- 75°С в термокамере при 100% влажности-30мин;
- 80°С в термокамере при 100% влажности до температуры внутри батона 72°С;
Последняя стадия термообработки - это процесс варки, доведение продукта до готовности( 72°С в центре батона в течение 10-15минут).
Количество ступеней подъема температуры, будет зависеть от диаметра батонов, чем больше диаметр, тем больше ступеней.
Продолжительность ступеней подогрева определяется предприятием исходя из требований технологической инструкции и возможности оборудования. Нельзя колбасы после варки охлаждать холодным воздухом. Резкое охлаждение воздухом подсушивает оболочку и возможно образование морщинистости. Исключить воздействие сквозняков до полного охлаждения колбас.
Варку колбас можно осуществлять и в варочных котлах.
При варке колбас в котлах соблюдайте требования технологической инструкции и указаний по применению оболочки: - батоны загружаются в котлы с температурой воды от +55°С до +60°С;
- категорически запрещается загружать батоны в воду с температурой варки +80°С, это может привести к преждевременной усадке оболочки и деформации батонов;
- колбасы должны быть полностью погружены в воду;
- подъем температуры производить постепенно, с интервалами;
- при загрузке последующих партий контролируйте температуру воды, которая не должна превышать +60°С;
- готовность колбас характеризируется температурой внутри батона +72°С.
Охлаждение
После варки колбасы охлаждают в два этапа:
1 этап - охлаждение под душем водопроводной водой до температуры в центре батона от +25°С до +30°С.
2 этап - после охлаждения под душем колбасные изделия обсыхают при температуре окружающей среды, затем их направляют в камеру охлаждения с температурой от +4°С до +6°С.
Охлаждение продукта с интервалами обеспечивает одновременную и равномерную усадку оболочки и фарша, что исключает морщинистость поверхности батона.
Нарезка и снятие оболочки с колбасного батона
Оболочка Пентафлекс-Кранц легко снимается с колбасного батона. При нарезке колбас, чтобы предотвратить разрыв и уменьшить натяжение оболочки, необходимо предварительно срезать обе клипсы.
Упаковка и хранение колбас
Колбасы после охлаждения направляются на склад для хранения и реализации. Температура в помещении должна соответствовать требованиям технологической инструкции по производству данного вида продукта. Батоны с чистой и сухой поверхностью упаковывают в санитарно обработанную тару, соблюдая предельно допустимый вес (нетто), и направляют на реализацию. При хранении не допускается большое колебание температур в целях исключения образования конденсата на поверхности батона. В торговой сети колбасы должны быть освобождены от транспортной тары и помещены в холодильники, витрины и т.д.
Срок хранения продукции
Продукция, упакованная в оболочку Пентафлекс-Кранц, сохраняется до 60 суток (при температурном интервале +2°С-+6°С), что подтверждено результатами исследований и государственными санитарно-гигиеническими заключениями, выданными в Украине и Российской Федерации.
Хранение на предприятии
Оболочки должны храниться в упаковке изготовителя, в чистых, сухих складских помещениях без посторонних запахов, защищенных от прямого воздействия солнечного света, на расстоянии не менее 1 метра от нагревательных приборов, при комнатной температуре не выше +25°С и относительной влажности не более 80%. Оболочка должна храниться в упаковке изготовителя до момента ее использования, чтобы исключить возможность преждевременного увлажнения в бобине. Нарушение данного требования может привести к слипанию оболочки в бобине. Гарантийный срок годности оболочки - 24 месяца. Категорически запрещается бросать коробки с оболочкой и подвергать их ударам.
Оболочка морозостойкая, выдерживает температуру -20 °С.
Оболочки, хранившиеся при температуре ниже 0°С, должны быть выдержаны при комнатной температуре не менее суток перед вскрытием тары.
- многослойная полиамидная оболочка, основным преимуществом которой является способность придать колбасной продукции оригинальную форму, имитирующую колбасы в натуральных кишечных оболочках.
