Подготовка оболочки к использованию
При подготовке оболочки (разматывании рулона, нарезании на отрезки)
необходимо исключить трения торцевой части рулона и поверхности рукава
оболочки о различные неровности. Рекомендуется разматывать оболочку в
вертикальном положении рулона.
Оболочку ПЕНТАФЛЕКС-ШЕЙП перед использованием следует раскроить на
отрезки необходимой длины, замочить в воде при температуре от +18°С до
+25°С и выдержать в течение 30 минут. В зимний период для ускорения
процесса замачивания можно использовать воду температуры +25°С. Раскрой
оболочки перед использованием необходимо производить вне
производственного цеха, так как высокая влажность помещения может
вызвать ее слипание в бобине и разрывы при ее размотке и наполнении.
После раскроя остатки оболочки в бобинах должны храниться в упаковке.
Категорически запрещается замачивать оболочку в горячей воде. С целью
равномерности процесса замачивания рекомендуется при погружении оболочки
в воду раскрывать один конец отрезка и проливать рукав, чтобы
смачивание происходило и по внутренней поверхности оболочки. Это
значительно повысит ее эластичность, облегчит процесс набивки, обеспечит
равномерность наполнения фарша по всей длине батона.
При использовании гофрированной оболочки необходимо, чтобы гофрокуклы
полностью находились в воде при температуре от +18°С до +25°С не менее
40 минут. Расход оболочки необходимо рассчитывать под объем производства
колбас. В случае неполного использования оболочки необходимо оболочку
оставить в емкости с холодной водой и использовать в течение суток.
Рекомендации по технологическим особенностям производства колбас с использованием полиамидных оболочек
Ввиду того, что оболочка предназначена для ветчин с высоким выходом
готовой продукции, необходимо соблюдать требования технологической
инструкции по их производству, особенно по применению влагоудерживающих
добавок, которые используются при шприцевании ветчин. Это обеспечит
высокий выход продукции, исключит образование студнеобразных отеков и
отставание оболочки при хранении продукта.
Формовка
Процесс формовки ветчин должен отвечать следующим требованиям:
1. В зависимости от формовочных конструкций, размеров ячеек
осуществляется раскрой оболочки. Длина отрезка на одну форму (ячейку)
должна быть на 10% больше, чем длина формы. Раскрой оболочки может
производиться вручную. Длина отрезков должна быть больше длины формы на
10%. Подготовленные отрезки для удобства перед наполнением клипсуются с
одной стороны. Отрезки оболочки, размером 20 м и более, шприцуются
непрерывно с последующим клипсованием батонов. Длина батонов в этом
случае должна соответствовать длине формы.
2. Перед формовкой ветчин необходимо правильно подобрать оболочку по
диаметру, отвечающей размерам формы. Необходимо учесть, что периметры
сечений формы и оболочки должны быть равны. Подставив данные значения в
предлагаемую формулу, можно узнать диаметр необходимой оболочки с учетом
планируемого % перенаполнения.
ПРИМЕР
Размеры формы:
l = 31 см
h = 9,5 см
m = 11,4 см 1.
1. Периметр форм равен 11,4+11,4+9,5+9,5=41,8 см
2. Периметр поперечного сечения оболочки, которая должна поместиться в данную форму:
Пx Д = 41,8 см (Д - диаметр оболочки, П=3,14);
Д = 41,8 / П= 13,3 см (133 мм)
Периметр поперечного сечения включает и % перенаполнения:
при 10% номинальный диаметр будет равен 119,7 мм
при 15% номинальный диаметр будет равен 113 мм
при 17% номинальный диаметр будет равен 110,3 мм
Данные расчеты являются теоретическими, поэтому необходимо при выборе
диаметра оболочек учитывать все необходимые параметры (% перенаполнения,
размеры форм и т.д.)
Наполнение и клипсование
Наполнение оболочки для ветчин рекомендуется в пределах рекомендуемого
диаметра наполнения 15-25%. Процент перенаполнения должен быть
стабильным на протяжении всего процесса набивки. Длина продукта будет
зависеть от размеров формы. Оболочка может быть использована для работы
как на автоматических, так и полуавтоматических типах оборудования, а
также на ручных клипсаторах.
Укладка в формы
После клипсования батоны укладывают в формы. Если в одну ячейку
укладывают несколько батонов, необходимо, чтобы торцевые стороны плотно
прилегали друг к другу. При укладке поверхность батона должна выступать
над бортиком формы 1,0-1,5 см - это позволит получить четкий оттиск.
Формы сверху прижимаются крышкой.
Термическая обработка
Варка ветчин осуществляется в пароварочных камерах или котлах в режимах,
предусмотренных технологической инструкцией по их производству. После
достижения температуры внутри изделия +72°С процесс варки закончен.
Охлаждение
После варки колбасы охлаждают в два этапа:
1 этап - Рамы с формами направляют на охлаждение водопроводной водой до
температуры внутри формы от +25°С до +30°С. Охлаждение можно проводить
душированием или полным погружением форм в воду.
2 этап - после охлаждения под душем колбасные изделия обсыхают при
температуре окружающей среды, затем их направляют в камеру охлаждения с
температурой от +4°С до +6°С.
Охлаждение продукта с интервалами обеспечивает одновременную и
равномерную усадку оболочки и фарша, что исключает морщинистость
поверхности батона.
Нарезка и снятие оболочки с колбасного батона
Оболочка ПЕНТАФЛЕКС-ШЕЙП легко снимается с колбасного батона. При
нарезке колбас, чтобы предотвратить разрыв и уменьшить натяжение
оболочки, необходимо предварительно срезать обе клипсы.
Упаковка и хранение колбас
Колбасы после охлаждения направляются на склад для хранения и
реализации. Температура в помещении должна соответствовать требованиям
технологической инструкции по производству данного вида продукта. Батоны
с чистой и сухой поверхностью упаковывают в санитарно обработанную
тару, соблюдая предельно допустимый вес (нетто), и направляют на
реализацию. При хранении не допускается большое колебание температур в
целях исключения образования конденсата на поверхности батона. В
торговой сети колбасы должны быть освобождены от транспортной тары и
помещены в холодильники, витрины и т.д.
Срок хранения продукции
Продукция, упакованная в оболочку ПЕНТАФЛЕКС-ШЕЙП, сохраняется до 60
суток (при температурном интервале +2°С-+6°С), что подтверждено
результатами исследований и государственными санитарно-гигиеническими
заключениями, выданными в Украине и Российской Федерации.
Хранение на предприятии
Оболочки должны храниться в упаковке изготовителя, в чистых, сухих
складских помещениях без посторонних запахов, защищенных от прямого
воздействия солнечного света, на расстоянии не менее 1 метра от
нагревательных приборов, при комнатной температуре не выше +25°С и
относительной влажности не более 80%.
Оболочка должна храниться в упаковке изготовителя до момента ее
использования, чтобы исключить возможность преждевременного увлажнения в
бобине. Нарушение данного требования может привести к слипанию оболочки
в бобине. Гарантийный срок годности оболочки - 24 месяца. Категорически
запрещается бросать коробки с оболочкой и подвергать их ударам.
Оболочка морозостойкая, выдерживает температуру - 20°С.
Оболочки, хранившиеся при температуре ниже 0°С, должны быть выдержаны
при комнатной температуре не менее суток перед вскрытием тары.
- многослойная полиамидная оболочка, разработанная с учетом
специфики производства формованной колбасной продукции и специально
предназначена для упаковки рыбных рулетов и колбас в форме.
