- pasteurized and sterilized products for long-term storage
- sterilized sausages
- animal feed
Хранение на предприятии
Оболочки должны храниться в упаковке изготовителя, в чистых, сухих складских помещениях без посторонних запахов, защищенных от прямого воздействия солнечного света, на расстоянии не менее 1 метра от нагревательных приборов, при комнатной температуре не выше +25°С и относительной влажности не более 80%.
Оболочка должна храниться в упаковке изготовителя до момента ее использования, чтобы исключить возможность преждевременного увлажнения в бобине. Нарушение данного требования может привести к слипанию оболочки в бобине. Гарантийный срок годности оболочки – 24 месяца.
Категорически запрещается бросать коробки с оболочкой и подвергать их ударам.
Оболочка морозостойкая, выдерживает температуру -40°С.
Оболочки, хранившиеся при температуре ниже 0°С, должны быть выдержаны при комнатной температуре не менее суток перед вскрытием тары.
Подготовка оболочки к использованию
При подготовке оболочки к использованию (разматывании рулона, нарезании на отрезки) необходимо исключить трения торцевой части рулона и поверхности рукава оболочки о различные неровности. Рекомендуется разматывать оболочку в вертикальном положении рулона.
Оболочку Пентафлекс-Универсал® тип St перед использованием следует раскроить на отрезки необходимой длины, замочить в воде при температуре от +18°С до +25°С и выдержать в течение 30 минут. В зимний период для ускорения процесса замачивания можно использовать воду температуры +25°С. Раскрой оболочки перед использованием необходимо производить вне производственного цеха, так как высокая влажность в помещении может вызвать ее слипание в бобине и разрывы при ее размотке и наполнении.
После раскроя остатки оболочки в бобинах должны храниться в заводской упаковке (обязательно в полиэтиленовом мешке). Категорически запрещается замачивать оболочку в горячей воде. С целью равномерности процесса замачивания рекомендуется при погружении оболочки в воду раскрывать один конец отрезка и проливать рукав, чтобы смачивание происходило и по внутренней поверхности оболочки. Это значительно повысит ее эластичность, облегчит процесс набивки, обеспечит равномерность наполнения фарша по всей длине батона.
При использовании гофрированной оболочки необходимо, чтобы гофрокуклы полностью находились в воде, (накройте их решеткой) при температуре от +18°С до +25°С не менее 40 минут.
Расход оболочки необходимо рассчитывать под объем производства колбас. В случае неполного использования оболочки необходимо оболочку оставить в емкости с холодной водой и использовать в течение суток.
Рекомендации по технологическим особенностям производства колбас с использованием оболочки для стерилизации
Благодаря газовлагонепроницаемости оболочки Пентафлекс-Универсал® тип St, потери влаги в процессе термообработки в продукте не наблюдаются.
Для эффективности процесса стерилизации определяют начальный бактерицидный фон продукта, чтобы правильно провести процесс стерилизации, подобрав температуру и продолжительность процесса.
В целях исключения образования бульоно-жировых отеков и разрывов оболочки при термообработке, необходимо соблюдать требования действующих технологических инструкций по производству стерилизованной продукции.
Наполнение оболочек
Формовка и клипсование колбас - важный процесс, при котором оболочка чаще всего соприкасается с деталями оборудования. Обратите внимание на их исправность, отсутствие повреждений, заусениц на их поверхности, а также на правильный подбор клипсы, соответствующий диаметру используемой оболочки в целях исключения повреждений оболочки при ее использовании.
При выборе процента перенаполнения важно учитывать все факторы: свойства оболочки, используемое оборудование, номер клипсы, а также состав фарша, особенно содержащего добавки, обладающие способностью к набуханию. Поэтому в целях исключения разрыва оболочки при термообработке рекомендуется придерживаться следующих рекомендаций по набивке.
При стерилизации рекомендуется придерживаться % перенаполнения в пределах – 6,0-8,0%. При необходимости возможно снижение % перенаполнения. Контроль рекомендуемого диаметра наполнения осуществляется периодически, путем измерения диаметра батона калибровочной рулеткой. При необходимости осуществляется регулировка дозирования фарша на шприце-дозаторе в автоматических типах оборудования.
При соблюдении рекомендуемого диаметра наполнения обеспечивается хороший внешний вид колбас, увеличивается фаршеемкость, уменьшается риск бульоно-жировых отеков, разрывов продукта.
Клипсование оболочек
Оболочка Пентафлекс-Универсал® может быть использована для работы как на автоматических ("POLI-CLIP", "ALPINA", "TEСHNO-РACK"), полуавтоматических типах оборудования, так и на ручных клипсаторах, на всех типах клипсаторов "КОМПО".
При клипсовании необходимо обратить внимание на регулировку клипсатора, правильный подбор клипс, соответствующих типу оболочки и диаметру. Клипсы должны обеспечить жесткий зажим концов оболочки, не сдвигаться в сторону и не травмировать оболочку.
Термическая обработка
Термообработка продукта должна производиться в соответствии c требованиями действующих технологических инструкций, а также технологической схемы на оболочку для стерилизации.
Стерилизация упакованной продукции ведется в автоклавах по схеме:
Нагревание – стерилизация – охлаждение.
Подбор температуры подогрева и стерилизации подбирается таким образом, чтобы обеспечить достижение фактора стерильности 4-5 единиц после охлаждения готового изделия. Режимы стерилизации не должны превышать допустимые значения по температуре стерилизации и продолжительности процесса.
Охлаждение
После варки продукт охлаждают в два этапа:
1 этап – охлаждение водой до температуры 20°С.
2 этап – окончательное охлаждение.
Упаковка и хранение
Продукт после охлаждения направляются на склад для хранения и реализации. Температура в помещении должна соответствовать требованиям технологической инструкции по производству данного вида продукта.
Батоны с чистой и сухой поверхностью упаковывают в санитарно обработанную тару, соблюдая предельно допустимый вес (нетто), и направляют на реализацию. При хранении не допускается большое колебание температур в целях исключения образования конденсата на поверхности батона.
В торговой сети колбасы должны быть освобождены от транспортной тары и помещены в холодильники, витрины и т.д.