Для формовки колбасных изделий с сеткой, переполнение 20-25%:

ЛОГОПАК Люкс НM - оболочка с матовой поверхностью

Калибры: 35-80 мм

 

Для формовки готовых колбасных изделий без сетки, переполнение 10%:

ЛОГОПАК Люкс M – оболочка с матовой поверхностью

ЛОГОПАК Люкс G –  оболочка с глянцевой поверхностью

Калибры: 35-120 мм

 

Цвета: бесцветный, белый, золотой, розовый, орех, светлый орех, светлое копчение, цвет копчения, светло-коричневый, коричневый, красный, красный1, бордовый, вишневый, темный орех, темно-коричневый.

Маркировка: на оболочку  ЛОГОПАК ЛЮКС  наносится одноцветная, многоцветная, полноцветная печать красками на основе летучих растворителей.

 

Форма поставки: в бухтах и гофрокуклах.

Подготовка

ЛОГОПАК ЛЮКС замачивают в питьевой воде с t  20 – 25°С.. Важно, чтобы вода попадала внутрь рукава и смачивала также и  внутреннюю поверхность оболочки. Негофрированная оболочка до замачивания нарезается на отрезки нужной  длины. Бобина при разматывании оболочки должна находиться в вертикальном положении, чтобы не были повреждены ее торцы. Гофрированную оболочку замачивают, не вынимая из сетки.

 

Время замачивания оболочки:

-  не менее 30 минут нарезанной на отрезки;

-  не менее 60 минут в гофрированном виде.

 

Особенности фаршесоставления

В процессе термообработки фарш, находящийся в оболочке ЛОГОПАК ЛЮКС  теряет от 0,5 до 5 % влаги, исходя из этого производится  расчет количества воды, добавляемой в фарш на стадии куттерования. При разработке новых рецептур количество добавляемой влаги определяют с учетом влагоудерживающих свойств применяемых добавок (эмульгаторов, стабилизаторов  т.д.), качества мясного сырья и технического состояния оборудования. Все технологические мероприятия, направленные на увеличение связывания воды (увеличение выхода), приводят к повышению внутреннего давления фарша во время термообработки. Фарши с большим процентом замены мясного сырья обладают повышенной способностью к набуханию. Чтобы сохранить способность фарша к значительному связыванию воды и не допустить разрыва оболочки при термообработке, рекомендуется все водосвязывающие добавки вносить в куттер не в сухом виде, а в виде желе или эмульсий.

 

Формовка колбасных изделий 

 Оболочка  ЛОГОПАК ЛЮКС предназначена для работы на автоматическом и полуавтоматическом оборудовании для наполнения и клипсования. Нельзя  штриковать батоны (прокалывать оболочку), так как при штриковке оболочка лопается. Для обеспечения хорошего внешнего вида готовой продукции, увеличения фаршеёмкости оболочки, уменьшения риска образования бульонно-жировых отеков наполнение оболочек ЛОГОПАК ЛЮКС М и G колбасным фаршем рекомендуется производить с переполнением 10 % от номинального калибра, наполнение оболочек ЛОГОПАК ЛЮКС HM рекомендуется производить с переполнением 20 – 25 %.

О формовке с использованием неэластичных сеток смотрите в нашем технологическом видеоролике 

 

Рекомендации по подбору клипс для оболочек  ЛОГОПАК ЛЮКС. Таблица 2

Калибр	POLY-CLIP		ALPINA	TECHNOPACK		КОМПО	КОРУНД
	Клипса шаг 15 шаг 18	Клипса серии S	Клипса шаг 15 шаг 18	Клипса серии E	Клипса серии G	Клипса серии В, ВР
35 - 40	15-7-5×1.5 18-7-5×1.75 15-8-5×1.75	625 628 735	15 /7-5×1.5 18 /7-5×1.75 15 /8-5×1.5	210 410	175 370	В 1, ВР 2	XE210 2,5х13,6х14
45 - 50	15-7-5×1.5 15-8-5×1.75 18-7-5×1.5	628 735	15 /7-5×1.5 15 /8-5×1.5 18 /7-5×1.75	210 410	175 370	В 2,  ВР 2	XE 210 2,5х13,6х14
55 - 60	15-7-5×1.5 15-8-5×1.75 18-7-5×1.5	628 632 735	15 /7-5×1.5 15 /8-5×1.75 18 /7-5×1.75	210 410	175 370	В 2,  ВР 2	XE 220 2,5х13,6х14 2,5х13,6х15
65 - 70	15-8-5×1.5 18-7-5×1.5	628 632 735	15 /8-5×1.75 18 /7-5×1.75	210 220 410	175 370	В 2,  ВР 2	XE 220 2,5х13,6х15
75 - 80	15-9-5×1.75 18-9-5×2.0	632 638 735 844	15 /9-5×1.75 18 /9-5×2.0	220 410 420	175 200 370	В 2,  ВР 2 В3,  ВР3	XE 220 2,5х13,6х15 2,5х13,6х16
85 - 100	15-10-5×2.0 18-9-5×2.0 18-10-5×2.5	740 844	15 /10-5×2.0 18 /9-5×2.0 18 /10-5×2.5	220 420	200 370	-	XE 220 2,5х13,6х15 2,5х13,6х16
105-120	15-10-5×2.0 15 -11-5×2.0 18-11-5×2.0 18-12-5×2.2	740 744 844	15 /10-5×2.0 15 /11-5×2.0 18 /10-5×2.5 18 /12-5×2.5	220 230 420	200 225 370 390	-	-

 При  клипсовании  оболочки  ЛОГОПАК ЛЮКС  с сеткой, необходимо использовать клипсу большего размера с учетом увеличения размера клипсуемого пучка. Для  всех  типов клипсаторов используются матрицы, каждая из которых соответствует определенному типу клипс, указанному в таблице 2.

 

Термообработка

Вариант термообработки:

Стадия	Температура, 0С	Время, мин.	Влажность, %
Покраснение	50	20	15
Сушка	60	20	0
Копчение	65	25	30-40
Сушка	70	10	0
Копчение	75	15	0
Варка	76 - 78	до 720С	99
Сушка	65	15	0

Регулируя температуру и продолжительность копчения, можно варьировать величину термопотерь, толщину образующейся корочки, а также цвет и вкус продукта.

 

Охлаждение

После окончания процесса термообработки батоны  в оболочке ЛОГОПАК ЛЮКС  необходимо немедленно охладить. Охлаждение осуществляется  под проточной водой, под душем или разбрызгивателем с устройствами, задающими временные интервалы, до t в центре батона 25 ÷ 35°С. Охлаждение холодным воздухом применять нельзя. Необходимо исключить воздействие сквозняков на готовую продукцию до полного охлаждения, так как это может привести к образованию морщин на поверхности изделия.

 

Транспортировка и хранение колбасной продукции

Транспортировка и хранение колбасной продукции, изготовленной с использованием оболочки ЛОГОПАК ЛЮКС, осуществляются в соответствии с нормативной документацией на эту продукцию (ГОСТ, ТУ).

Хранение и транспортировка оболочки 

Оболочка должна храниться в оригинальной упаковке в сухих, чистых и прохладных помещениях (t  от 5 до 35 ⁰С, относительная влажность воздуха не более 80 %).

Рекомендуется вскрывать заводскую упаковку непосредственно перед переработкой оболочки.

Недопустимо  складировать рулоны оболочки без прокладок между торцевыми частями рулонов.

Рекомендуется беречь оболочку от воздействия высоких температур и прямых солнечных лучей.  Транспортировка оболочки должна осуществляться при тt не более 40 °С. Оболочку, транспортировавшуюся при t ниже 0 °С, перед применением выдержать в оригинальной упаковке при комнатной температуре не менее суток.

Категорически запрещается бросать и подвергать ударам коробки с оболочкой.

На протяжении всего технологического цикла необходимо  не допускать травмирования  оболочки ( трения  о какие-либо зазубрины, неровности, шероховатости и т.п. )

Гарантия производителя

Изготовитель гарантирует соответствие оболочки требованиям ТУ при  соблюдении условий, транспортировки и хранения на складах потребителя и охранения целостности заводской упаковки. Срок годности оболочки – 3 года с даты  изготовления.