Вопрос-Ответ

В этой рубрике технологи компании "ЛОГОС" отвечают на ваши  вопросы по работе с оболочками. 

Вопросы можно присылать по   электронной   почте:  kobelev@logosltd.ru.

       1.   Как достичь наибольшей нежности съедобной коллагеновой сосисочной  оболочки Viscofan  при укусе?

Часто  причиной  жесткости  съедобной  коллагеновой  сосисочной оболочки  на  укус  является не совсем корректная «термичка».  Для того, чтобы улучшить «кусаемость» необходимо  предварительно подваривать сосиски или сардельки на начальном этапе термообработки - обязательно при небольших температурах, примерно 50 градусов в течение 10-20 мин и с влажностью 95 %. Если этого окажется недостаточно,  можно добавить еще одну подварку в течение 10 мин и при влажности 80 %.  Эта манипуляция позволяет равномерно нагреть поверхность сосиски или сардельки,  благодаря чему оболочка «не задубеет». Тогда при  употреблении готового продукта не нужно будет дожевывать оболочку. Далее следуют традиционные процессы:  сушка, копчение и варка. При такой последовательности термообработки в большинстве случаев «кусаемость» становится лучше. Хотя само понятие «кусаемость» является субъективным. 

        2.    Как подобрать сетку к разным типам оболочки?

Если речь идет о неэластичных сетках, то они отлично  работают в первую очередь с полиамидными оболочками. С фиброузными и белковыми оболочками применение не всегда удобно из-за малой эластичности этих оболочек.  В этом случае использование оболочки с уже приклеенной сеткой даст лучший результат.

Так как сетки предназначены для большого диапазона размеров и для всех видов оболочек, то при подборе сеток необходимо учесть множество факторов, включая не только особенности оболочек, но и особенности каждого производства.

Обычно сетки подбирают в ходе испытаний с каждым типоразмером оболочки и в условиях конкретного производства.

При подборе сеток необходимо принимать во внимание следующие данные: тип оболочки, номинальный диаметр оболочки, максимальный диаметр набивки оболочки (то есть, максимальный диаметр батона колбасы), форму и размер ячеек сетки, цвет сетки. 

       3.   Как настроить оборудование для наполнения оболочек с сеткой?

Надеемся, что предложенная ниже инструкция облегчит задачу настройки. Также рекомендуем посмотреть наш видеоролик на эту тему.  Если останутся вопросы по использованию оболочек с сетками, то пишите нашим технологу  kobelev@logosltd.ru. 

Технология применения тубированных неэластичных сеток для колбас:

Сетки «ЛОГОНЕТ» для колбас поставляются на картонных шпулях по 25-50 м. Что позволит выбрать оптимальную длину сетки и оболочки.

Для производства колбасы в сетке необходимо:    

1.       Установить на цевку гофрированную или же рулонную оболочку, подготовленную к набивке.

2.       Вытянуть передний край оболочки к клипсатору.

3.       Установить шпулю с сеткой на цевку поверх оболочки.

4.       Удалить переднее резиновое кольцо, удерживающее сетку на шпуле. Не следует удалять ЗАДНЕЕ резиновое кольцо для предотвращения сваливания сетки на уходящую в процессе набивки оболочку внутрь шпули.

5.       Вытянуть передний край сетки на оболочку.

6.       Поставить клипсу на оболочку с сеткой. Убедиться, что клипса не скользит и не слетает с пучка оболочки и сетки.

7.       Отрегулировать тормозное кольцо таким образом, чтобы оболочка и сетка сходили с цевки с усилием.

8.       Во время набивки следить за равномерным сходом сетки и поправлять рукой шпулю, если случилось перекручивание сетки или же смещение.  Не допускать скручивания вдоль продольной оси.

9.       Тубу с сеткой необходимо поддерживать в одном и том же положении, чтобы добиться прямых, параллельных колбасе продольных жгутов.