Логопак ФБ | ФБ Прайм
Оболочка ЛОГОПАК ФБ - высокопроницаемая оболочка, специально разработана, как выгодный аналог целлофановой оболочки, по проницаемости сопоставима с фиброузной оболочкой, по стоимости с полиамидной.
СФЕРА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ:
ХАРАКТЕРИСТИКИ И ПРЕИМУЩЕСТВА:
Проницаемая для дыма оболочка Логопак ФБ даёт возможность проводить обжарку и копчение, что придает изделиям приятный традиционный вкус и аромат копчения, способствует образованию коагулированной белковой корочки и глянцевой поверхности продукта под оболочкой. Высокая механическая прочность оболочки позволяет работать на высокопроизводительных автоматических и полуавтоматических клипсаторах, обеспечивая высокую скорость производства, стабильность форм.
Высокая эластичность оболочки позволяет делать переполнение до 12% .
Высокие барьерные свойства по кислороду по сравнению с белковыми и вискозно-армированными оболочкамиобеспечивают
сохранность индивидуального аромата специй в готовом продукте на протяжении всего срока годности как во вторичной упаковке, так и без.
Высокая термостойкость полимеров, используемых при производстве оболочек линейки Логопак ФБ, существенно расширяет температурный диапазон использования оболочки в сравнении с целлюлозными оболочками. Оболочка устойчива не только к высокой температуре копчения (до 75-85 °С), но и к ее продолжительному воздействию.
Микробиологическая стойкость - используемые для производства оболочки Логопак ФБ полимеры инертны к воздействию бактерий и плесневых грибков. Это сказывается на улучшении гигиенических характеристик как самой оболочки, так и готового изделия.
КАЛИБРЫ
Логопак ФБ: 30-100 мм
Логопак ФБ Прайм: 35,37,38,40,42,45,47,48,50,52,55,57,60,62,65,67,70,80,85,90
ЦВЕТА
Логопак ФБ:
бесцветный, белый, светлое копчение, оранжевый, цвет копчения, лосось, светло-коричневый, красно-оранжевый, коричневый, бордовый, вишневый, темно-коричневый, махагон
Логопак ФБ Прайм: бесцветный, копчения, светлое копчение, махагон
в цветовую гамму оболочки могут вноситься изменения
МАРКИРОВКА
односторонняя или двухсторонняя печать, количество цветов печати от 1 до 6
ГОФРИРОВКА
ПОСТАВЛЯЕТСЯ
в рулонах и в гофрированном виде
Подготовка оболочки
Замачивание необходимо производить в питьевой воде. Не разрешается замачивать оболочку в горячей воде, так как в этом случае оболочка может усаживаться уже во время замачивания.
Рулонную оболочку сначала нарезают на отрезки необходимой длины, а затем замачивают. При использовании гофрированных «кукол» оболочек линейки Логопак ФБ, необходимо следить за тем, чтобы гофрированная «кукла» полностью находилась в воде. Вода должна свободно проникать внутрь гофрокуклы, вытесняя воздух.
Время замачивания:
1-3 минуты непосредственно перед наполнением и формовкой.
Температура воды 20 - 25⁰С.
После замачивания остаточная вода удаляется из рукава, и оболочка надевается на цевку шприца-наполнителя.
Оболочка имеет высокую эластичность, что значительно облегчает процесс набивки и обеспечивает равномерность наполнения по всей длине батона.
Формовка колбасных изделий
Перед формовкой оболочки во избежание её травмирования необходимо убедиться в отсутствии заусенцев на деталях оборудования, острых предметов, зазубрин, шероховатостей на рабочей поверхности стола.
Нельзя допускать трения о различные неровности торцевой части рулона в процессе работы с оболочкой.
Категорически запрещается штриковать батоны (прокалывать оболочку). При штриковке оболочка лопается.
Отношение калибра набивки к номинальному калибру оболочки является важным фактором.
Наполнение оболочки фаршем рекомендуется производить с переполнением:
-при температурах фарша ниже 0⁰С - 5-7%,
-при температурах фарша выше 0⁰С - 10-12%.
Клипсование
Используемая клипса должна обеспечивать надежный зажим концов батона и не должна травмировать оболочку:
|
Калибр |
POLY-CLIP |
TECHNOPACK |
КОМПО |
ALPINA |
||
|
Клипс шаг 15 шаг 18 |
Клипса серии S |
Клипса серии E |
Клипса серии G |
Клипса серии В |
Клипса шаг 15 шаг 18 |
|
|
30-65 |
15-7-4×1.25 |
524 |
210 |
175 |
В1 |
15-7-5×1.5 |
|
|
15-7-5×1.5 |
528 |
410 |
370 |
ВР1 |
15-7-5×1.75 |
|
|
15-7-5×1.75 |
625 |
|
|
|
18-7-5×1.5 |
|
|
18-7-5×1.5 |
628 |
|
|
|
18-7-5×1.75 |
|
|
18-7-5×1.75 |
|
|
|
|
|
|
66-90 |
15-8-5×1.5 |
632 |
212 |
175 |
В2 |
15-8-5×1.5 |
|
|
18-7-5×1.5 |
|
220 |
200 |
ВР2 |
18-7-5×1.5 |
|
|
18-7-5×1.75 |
|
222 |
370 |
|
18-7-5×1.75 |
|
|
|
|
410 |
|
|
|
Термообработка
Термическая обработка всех видов полукопченых и варено-копченых колбас в оболочке Логопак ФБ, вырабатываемых по технологиям, включающим копчение (обжарку с дымом), производится в универсальных термокамерах.
Режим термообработки каждый производитель выбирает индивидуально, так как решающую роль в этом процессе играют возможности оборудования. Рекомендуется производить термообработку по классической схеме, включающей в себя стадии осадки продукта (4 ÷ 12часов), покраснения (прогрева продукта), подсушки (цветообразования), копчения и варки.
Прогрев должен начинаться при температурах 50 ÷ 55°С. По мере протекания цикла подсушки температура постепенно повышается до 60 ÷ 65°С. На этой стадии происходит коагуляция белков фарша и образование собственной «протеиновой корочки».
Далее следует стадия копчения при температурах порядка 70 ÷ 75°С. На этой стадии происходит дальнейшее упрочнение корочки и ее окрашивание компонентами дыма.
Затем проводят варку при влажности воздуха 100 % и температуре 75 ÷ 80°С до кулинарной готовности продукта.
Рекомендуется после процесса варки произвести небольшую подсушку в течение 5 ÷ 10 мин при температуре 65°С.
Процесс подсушки и копчения оказывает самое существенное влияние на качество готового продукта. Регулируя температуру и влажность в процессе копчения и продолжительность этих стадий, можно варьировать величину термопотерь, толщину образующейся корочки, а также цвет и вкус продукта. Оптимальные условия термообработки достигаются в тех случаях, когда сушка, копчение, варка и охлаждение осуществляются в установках с программным управлением.
Созревание колбас
При производстве ск, св колбас, после набивки колбасные изделия направляются на копчение и созревание согласно технической документации по производству данного вида продукции.
Во время производства колбас данного тип