КАЛИБРЫ

Логопак ФБ: 30-100 мм

Логопак ФБ Прайм: 35,37,38,40,42,45,47,48,50,52,55,57,60,62,65,67,70,80,85,90

ЦВЕТА

Логопак ФБ:

бесцветный, белый, светлое копчение, оранжевый, цвет копчения, лосось, светло-коричневый, красно-оранжевый, коричневый, бордовый, вишневый, темно-коричневый, махагон

Логопак ФБ Прайм: бесцветный, копчения, светлое копчение, махагон

в цветовую гамму оболочки могут вноситься изменения

МАРКИРОВКА

односторонняя или двухсторонняя печать, количество цветов печати от 1 до 6

ГОФРИРОВКА

ПОСТАВЛЯЕТСЯ

в рулонах и в гофрированном виде

Подготовка оболочки

Замачивание необходимо производить в питьевой воде. Не разрешается замачивать оболочку в горячей воде, так как в этом случае оболочка может усаживаться уже во время замачивания.

Рулонную оболочку сначала нарезают на отрезки необходимой длины, а затем замачивают. При использовании гофрированных «кукол» оболочек линейки Логопак ФБ, необходимо следить за тем, чтобы гофрированная «кукла» полностью находилась в воде. Вода должна свободно проникать внутрь гофрокуклы, вытесняя воздух.

Время замачивания: 

1-3 минуты     непосредственно перед наполнением и формовкой.

Температура воды 20 - 25⁰С.

После замачивания остаточная вода удаляется из рукава, и оболочка надевается на цевку шприца-наполнителя.

Оболочка имеет высокую эластичность, что значительно облегчает процесс набивки и обеспечивает равномерность наполнения по всей длине батона.

Формовка колбасных изделий

Перед формовкой оболочки во избежание её травмирования необходимо убедиться в отсутствии заусенцев на деталях оборудования, острых предметов, зазубрин, шероховатостей на рабочей поверхности стола.

Нельзя допускать трения о различные неровности торцевой части рулона в процессе работы с оболочкой.

Категорически запрещается штриковать батоны (прокалывать оболочку). При штриковке оболочка лопается.

Отношение калибра набивки к номинальному калибру оболочки является важным фактором.

Наполнение  оболочки фаршем рекомендуется производить с переполнением:

-при температурах фарша ниже 0⁰С -  5-7%,

-при температурах фарша выше 0⁰С  - 10-12%.

Клипсование

Используемая клипса должна обеспечивать надежный зажим концов батона и не должна травмировать оболочку:

 

Калибр	POLY-CLIP		TECHNOPACK		КОМПО	ALPINA
	Клипс шаг 15 шаг 18	Клипса серии S	Клипса серии E	Клипса серии G	Клипса серии В	Клипса шаг 15 шаг 18
30-65	15-7-4×1.25	524	210	175	В1	15-7-5×1.5
	15-7-5×1.5	528	410	370	ВР1	15-7-5×1.75
	15-7-5×1.75	625				18-7-5×1.5
	18-7-5×1.5	628				18-7-5×1.75
	18-7-5×1.75
66-90	15-8-5×1.5	632	212	175	В2	15-8-5×1.5
	18-7-5×1.5		220	200	ВР2	18-7-5×1.5
	18-7-5×1.75		222	370		18-7-5×1.75
			410

Термообработка

Термическая обработка всех видов полукопченых и варено-копченых колбас в оболочке  Логопак ФБ, вырабатываемых по технологиям, включающим копчение (обжарку с дымом), производится в универсальных термокамерах.

Режим термообработки каждый производитель выбирает индивидуально, так как решающую роль в этом процессе играют возможности оборудования. Рекомендуется производить термообработку по классической схеме, включающей в себя стадии осадки продукта (4 ÷ 12часов), покраснения (прогрева продукта), подсушки (цветообразования), копчения и варки.

Прогрев должен начинаться при температурах 50 ÷ 55°С. По мере протекания цикла подсушки температура постепенно повышается до 60 ÷ 65°С. На этой стадии происходит коагуляция белков фарша и образование собственной «протеиновой корочки».

Далее следует стадия копчения при температурах порядка 70 ÷ 75°С. На этой стадии происходит дальнейшее упрочнение корочки и ее окрашивание компонентами дыма.

Затем проводят варку при влажности воздуха 100 % и температуре 75 ÷ 80°С до кулинарной готовности продукта.

Рекомендуется после процесса варки произвести небольшую подсушку в течение 5 ÷ 10 мин при температуре 65°С.

Процесс подсушки и копчения оказывает самое существенное влияние на качество готового продукта. Регулируя температуру и влажность в процессе копчения и продолжительность этих стадий, можно варьировать величину термопотерь, толщину образующейся корочки, а также цвет и вкус продукта. Оптимальные условия термообработки достигаются в тех случаях, когда сушка, копчение, варка и охлаждение осуществляются в установках с программным управлением.

Созревание колбас

При производстве ск, св колбас, после набивки колбасные изделия направляются на копчение и созревание согласно технической документации по производству данного вида продукции.

Во время производства колбас данного типа на поверхности батонов могут накапливаться тяжёлые фракции компонентов дыма. Благодаря особенностям структуры оболочки они не могут проникнуть через оболочку и остаются на её поверхности. При образовании конденсата на поверхности батона происходит взаимодействие этих веществ с влагой и тем самым может образовываться так называемый «эффект липкости». Данный эффект полностью исчезает в дальнейшем при продолжении процесса сушки и созревания колбасных изделий.

Охлаждение

После окончания процесса термообработки колбасы в оболочке Логопак ФБ Прайм батоны необходимо немедленно охладить. Охлаждение можно осуществлять под проточной водой, под душем или разбрызгивателем с устройствами, задающими временные интервалы, до температуры в центре батона 25 ÷ 35°С или в камерах универсального охлаждения.

Охлаждение холодным воздухом применять нельзя. Необходимо исключить воздействие сквозняков на готовую продукцию, так как это может привести к образованию морщин на поверхности изделия.

Хранение и транспортировка оболочки 

Хранить оболочку в оригинальной упаковке в закрытых сухих, чистых помещениях, соответствующих санитарно-гигиеническим нормам, установленным для данной отрасли пищевой промышленности, на расстоянии не менее 800 мм от нагревательных приборов, в отсутствие сильно-пахнущих и агрессивных веществ, при температуре от + 5°С до + 35°С, и относительной влажности воздуха не более 80%.

Рекомендуется беречь оболочку при хранении и транспортировании от воздействия прямых солнечных лучей и высоких температур.

Вскрывать заводскую упаковку непосредственно перед использованием оболочки.

Оболочку, транспортировавшуюся при температуре ниже 0° С, перед использованием выдержать в оригинальной упаковке при комнатной температуре не менее суток.

Категорически запрещается бросать и подвергать ударам ящики с оболочкой.

Изготовитель гарантирует соответствие оболочки требованиям ТУ при соблюдении условий транспортировки и хранения на складах потребителя.

Срок годности оболочки – 2 года с момента изготовления при условии сохранения целостности заводской упаковки.