Подготовка оболочки к использованию

При подготовке оболочки (разматывании рулона, нарезании на отрезки) необходимо исключить трения торцевой части рулона и поверхности рукава оболочки о различные неровности.

Рекомендуется разматывать оболочку в вертикальном положении рулона.

Оболочку Пентафлекс-Оветстаф перед использованием следует раскроить на отрезки необходимой длины, замочить в воде при температуре от +18°С до +25°С и выдержать в течение 30 минут.

В зимний период для ускорения процесса замачивания можно использовать воду температуры +25°С. Раскрой оболочки перед использованием необходимо производить вне производственного цеха, так как высокая влажность помещения может вызвать ее слипание в бобине и разрывы при ее размотке и наполнении.

После раскроя остатки оболочки в бобинах должны храниться в упаковке. 

Категорически запрещается замачивать оболочку в горячей воде.

С целью равномерности процесса замачивания рекомендуется при погружении оболочки в воду раскрывать один конец отрезка и проливать рукав, чтобы смачивание происходило и по внутренней поверхности оболочки. Это значительно повысит ее эластичность, облегчит процесс набивки, обеспечит равномерность наполнения по всей длине батона.

При использовании гофрированной оболочки необходимо, чтобы гофрокуклы полностью находились в воде при температуре от +18°С до +25°С не менее 40 минут. Расход оболочки необходимо рассчитывать под объем производства сыра.

В случае неполного использования оболочки необходимо оболочку оставить в емкости с холодной водой и использовать в течение суток.

Рекомендации по технологическим особенностям производства плавленых сыров с использованием полиамидных оболочек  

Технология производства плавленых сыров должна осуществляться в строгом соответствии с действующей технологической инструкцией.  

Наполнение оболочек

Оболочка Пентафлекс-Оверстаф обладает уникальными свойствами перенаполнения. Благодаря высокой эластичности, оболочка легко перенаполняется на 50-70%. Процент перенаполнения подбирается опытным путём в зависимости от условий производства, типа оборудования. Выбранный процент перенаполнения должен быть стабильным на протяжении всего процесса набивки.

Изменяя длину батона, можно менять его форму от удлиненной до овальной. К примеру, при длине батончика 12-13 см с выбранным процентом перенаполнения - 60%, батон принимает форму "оливки" и максимально приближается к форме натурального пузыря.

Увеличивая длину батона до 15-17 см, можно достигнуть формы более удлинённого батона. Например, при использовании оболочки диаметром 50 мм, с выбранным процентом перенаполнения - 60%, рекомендуется в наполненном батоне достигнуть диаметра 80 мм. Контроль рекомендуемого диаметра наполнения осуществляется периодически путем измерения диаметра батона калибровочной рулеткой. При необходимости осуществляется регулировка дозирования сырной массы на шприце-дозаторе в автоматических типах оборудования. Батончики можно клипсовать в виде гирлянды по 3 батона и одинарные. Высокий процент перенаполнения значительно повышает ёмкость оболочки.   

Клипсование оболочек

Оболочка Пентафлекс-Оверстаф может быть использована для работы как на автоматических, полуавтоматических типах оборудования, так и на ручных клипсаторах. При клипсовании необходимо обратить внимание на регулировку клипсатора, правильный подбор клипс, соответствующих типу оболочки и диаметру. Клипсы должны обеспечить жесткий зажим концов оболочки, не сдвигаться в сторону и не травмировать оболочку.  

Охлаждение

Батоны колбасного сыра охлаждают в два этапа:

1 этап - охлаждение под душем водопроводной водой до температуры в центре батона до +25°С.

2 этап - после охлаждения под душем колбасные сырные изделия обсыхают при температуре окружающей среды, затем их направляют в камеру охлаждения с температурой от +4°С до +6°С.

Охлаждение продукта с интервалами обеспечивает одновременную и равномерную усадку оболочки и фарша, что исключает морщинистость поверхности батона.

Упаковка и хранение изделий

Изделия после охлаждения направляются на склад для хранения и реализации. Температура в помещении должна соответствовать требованиям технологической инструкции по производству данного вида продукта.

Батоны с чистой и сухой поверхностью упаковывают в санитарно обработанную тару, соблюдая предельно допустимый вес (нетто), и направляют на реализацию.

При хранении не допускается большое колебание температур в целях исключения образования конденсата на поверхности батона.

Оболочки должны храниться в упаковке изготовителя, в чистых, сухих складских помещениях без посторонних запахов, защищенных от прямого воздействия солнечного света, на расстоянии не менее 1 метра от нагревательных приборов, при комнатной температуре не выше +25°С и относительной влажности не более 80%.

Оболочка должна храниться в упаковке изготовителя до момента ее использования, чтобы исключить возможность преждевременного увлажнения в бобине. Нарушение данного требования может привести к слипанию оболочки в бобине.

Гарантийный срок годности оболочки - 24 месяца.

Категорически запрещается бросать коробки с оболочкой и подвергать их ударам.

Оболочка морозостойкая, выдерживает температуру -20°С.

Оболочки, хранившиеся при температуре ниже 0°С, должны быть выдержаны при комнатной температуре не менее суток перед вскрытием тары.