Все виды полукопченых, варено-копченых и вареных колбас, вырабатываемых по технологиям, включающим копчение (обжарку дымом)
Логопак ЛЮКС - многослойная оболочка с оптимальной проницаемостью
Все виды полукопченых, варено-копченых и вареных колбас, вырабатываемых по технологиям, включающим копчение (обжарку дымом)
Оптимальная проницаемость - это значительное увеличение паропроницаемости и газопроницаемости оболочки до уровня проницаемых оболочек при температурах свыше 60 °С и резком снижении паропроницаемости и газопроницаемости до уровня барьерных оболочек при температурах 0 – 6 °С.
Оптимальная проницаемость оболочки ЛОГОПАК ЛЮКС позволяет производить продукты с традиционными органолептическими характеристиками (вкус и запах копчения) и то же время обеспечивает отсутствие потерь веса и микробиологическую стабильность колбасной продукции на протяжении длительных сроковхранения, сопоставимых со сроками годности продукции в барьерных оболочках.
Преимущества:
С оболочкой Логопак ЛЮКС целесообразно применять неэластичную сетку "Логонет", которая образует на поверхности колбасы характерный рельеф в форем ячеек сетки. Выраженность рельефа зависит от степени набивки изделия.
Для формовки колбасных изделий с сеткой, переполнение 20-25%:
ЛОГОПАК Люкс НM - оболочка с матовой поверхностью
Калибры: 35-80 мм
Для формовки готовых колбасных изделий без сетки, переполнение 10%:
ЛОГОПАК Люкс M – оболочка с матовой поверхностью
ЛОГОПАК Люкс G – оболочка с глянцевой поверхностью
Калибры: 35-120 мм
Цвета: бесцветный, белый, золотой, розовый, орех, светлый орех, светлое копчение, цвет копчения, светло-коричневый, коричневый, красный, красный1, бордовый, вишневый, темный орех, темно-коричневый.
Маркировка: на оболочку ЛОГОПАК ЛЮКС наносится одноцветная, многоцветная, полноцветная печать красками на основе летучих растворителей.
Форма поставки: в бухтах и гофрокуклах.
Подготовка
ЛОГОПАК ЛЮКС замачивают в питьевой воде с t 20 – 25°С.. Важно, чтобы вода попадала внутрь рукава и смачивала также и внутреннюю поверхность оболочки. Негофрированная оболочка до замачивания нарезается на отрезки нужной длины. Бобина при разматывании оболочки должна находиться в вертикальном положении, чтобы не были повреждены ее торцы. Гофрированную оболочку замачивают, не вынимая из сетки.
Время замачивания оболочки:
- не менее 30 минут нарезанной на отрезки;
- не менее 60 минут в гофрированном виде.
Особенности фаршесоставления
В процессе термообработки фарш, находящийся в оболочке ЛОГОПАК ЛЮКС теряет от 0,5 до 5 % влаги, исходя из этого производится расчет количества воды, добавляемой в фарш на стадии куттерования. При разработке новых рецептур количество добавляемой влаги определяют с учетом влагоудерживающих свойств применяемых добавок (эмульгаторов, стабилизаторов т.д.), качества мясного сырья и технического состояния оборудования. Все технологические мероприятия, направленные на увеличение связывания воды (увеличение выхода), приводят к повышению внутреннего давления фарша во время термообработки. Фарши с большим процентом замены мясного сырья обладают повышенной способностью к набуханию. Чтобы сохранить способность фарша к значительному связыванию воды и не допустить разрыва оболочки при термообработке, рекомендуется все водосвязывающие добавки вносить в куттер не в сухом виде, а в виде желе или эмульсий.
Формовка колбасных изделий
Оболочка ЛОГОПАК ЛЮКС предназначена для работы на автоматическом и полуавтоматическом оборудовании для наполнения и клипсования. Нельзя штриковать батоны (прокалывать оболочку), так как при штриковке оболочка лопается. Для обеспечения хорошего внешнего вида готовой продукции, увеличения фаршеёмкости оболочки, уменьшения риска образования бульонно-жировых отеков наполнение оболочек ЛОГОПАК ЛЮКС М и G колбасным фаршем рекомендуется производить с переполнением 10 % от номинального калибра, наполнение оболочек ЛОГОПАК ЛЮКС HM рекомендуется производить с переполнением 20 – 25 %.
О формовке с использованием неэластичных сеток смотрите в нашем технологическом видеоролике
Рекомендации по подбору клипс для оболочек ЛОГОПАК ЛЮКС. Таблица 2
Калибр |
POLY-CLIP |
ALPINA |
TECHNOPACK |
КОМПО |
КОРУНД |
||
Клипса шаг 15 шаг 18 |
Клипса серии S |
Клипса шаг 15 шаг 18 |
Клипса серии E |
Клипса серии G |
Клипса серии В, ВР |
||
35 - 40 |
15-7-5×1.5 18-7-5×1.75 15-8-5×1.75 |
625 628 735 |
15 /7-5×1.5 18 /7-5×1.75 15 /8-5×1.5 |
210 410 |
175 370 |
В 1, ВР 2 |
XE210 2,5х13,6х14 |
45 - 50 |
15-7-5×1.5 15-8-5×1.75 18-7-5×1.5 |
628 735 |
15 /7-5×1.5 15 /8-5×1.5 18 /7-5×1.75 |
210 410 |
175 370 |
В 2, ВР 2 |
XE 210 2,5х13,6х14 |
55 - 60 |
15-7-5×1.5 15-8-5×1.75 18-7-5×1.5 |
628 632 735 |
15 /7-5×1.5 15 /8-5×1.75 18 /7-5×1.75 |
210 410 |
175 370 |
В 2, ВР 2 |
XE 220 2,5х13,6х14 2,5х13,6х15 |
65 - 70 |
15-8-5×1.5 18-7-5×1.5 |
628 632 735 |
15 /8-5×1.75 18 /7-5×1.75 |
210 220 410 |
175 370 |
В 2, ВР 2 |
XE 220 2,5х13,6х15 |
75 - 80 |
15-9-5×1.75 18-9-5×2.0 |
632 638 735 844 |
15 /9-5×1.75 18 /9-5×2.0 |
220 410 420 |
175 200 370 |
В 2, ВР 2 В3, ВР3 |
XE 220 2,5х13,6х15 2,5х13,6х16 |
85 - 100 |
15-10-5×2.0 18-9-5×2.0 18-10-5×2.5 |
740 844 |
15 /10-5×2.0 18 /9-5×2.0 18 /10-5×2.5 |
220 420 |
200 370 |
- |
XE 220 2,5х13,6х15 2,5х13,6х16 |
105-120 |
15-10-5×2.0 15 -11-5×2.0 18-11-5×2.0 18-12-5×2.2 |
740 744 844 |
15 /10-5×2.0 15 /11-5×2.0 18 /10-5×2.5 18 /12-5×2.5 |
220 230 420 |
200 225 370 390 |
- |
- |
При клипсовании оболочки ЛОГОПАК ЛЮКС с сеткой, необходимо использовать клипсу большего размера с учетом увеличения размера клипсуемого пучка. Для всех типов клипсаторов используются матрицы, каждая из которых соответствует определенному типу клипс, указанному в таблице 2.
Термообработка
Вариант термообработки:
Стадия |
Температура, 0С |
Время, мин. |
Влажность, % |
Покраснение |
50 |
20 |
15 |
Сушка |
60 |
20 |
0 |
Копчение |
65 |
25 |
30-40 |
Сушка |
70 |
10 |
0 |
Копчение |
75 |
15 |
0 |
Варка |
76 - 78 |
до 720С |
99 |
Сушка |
65 |
15 |
0 |
Регулируя температуру и продолжительность копчения, можно варьировать величину термопотерь, толщину образующейся корочки, а также цвет и вкус продукта.
Охлаждение
После окончания процесса термообработки батоны в оболочке ЛОГОПАК ЛЮКС необходимо немедленно охладить. Охлаждение осуществляется под проточной водой, под душем или разбрызгивателем с устройствами, задающими временные интервалы, до t в центре батона 25 ÷ 35°С. Охлаждение холодным воздухом применять нельзя. Необходимо исключить воздействие сквозняков на готовую продукцию до полного охлаждения, так как это может привести к образованию морщин на поверхности изделия.
Транспортировка и хранение колбасной продукции
Транспортировка и хранение колбасной продукции, изготовленной с использованием оболочки ЛОГОПАК ЛЮКС, осуществляются в соответствии с нормативной документацией на эту продукцию (ГОСТ, ТУ).
Хранение и транспортировка оболочки
Оболочка должна храниться в оригинальной упаковке в сухих, чистых и прохладных помещениях (t от 5 до 35 0С, относительная влажность воздуха не более 80 %).
Рекомендуется вскрывать заводскую упаковку непосредственно перед переработкой оболочки.
Недопустимо складировать рулоны оболочки без прокладок между торцевыми частями рулонов.
Рекомендуется беречь оболочку от воздействия высоких температур и прямых солнечных лучей. Транспортировка оболочки должна осуществляться при тt не более 40 °С. Оболочку, транспортировавшуюся при t ниже 0 °С, перед применением выдержать в оригинальной упаковке при комнатной температуре не менее суток.
Категорически запрещается бросать и подвергать ударам коробки с оболочкой.
На протяжении всего технологического цикла необходимо не допускать травмирования оболочки ( трения о какие-либо зазубрины, неровности, шероховатости и т.п. )
Гарантия производителя
Изготовитель гарантирует соответствие оболочки требованиям ТУ при соблюдении условий, транспортировки и хранения на складах потребителя и охранения целостности заводской упаковки. Срок годности оболочки – 3 года с даты изготовления.